14 Sep Köche erzählen – Tobias Buholzer

Tobias Buholzer (1 Michelin Stern und 16 Gaultmillau Punkte) begann seine Karriere als Koch im Kurhotel Sonnmatt in Luzern. Danach folgten Stationen in renommierten Restaurants der Schweiz, wie der Osteria dell’Enoteca in Losone und dem Hotel Widder in Zürich. Seit 2016 ist Tobias Buholzer Pächter und Küchenchef der Rose in Rüschlikon. Im 400-jährigen Riegelhaus überzeugt er seine Gäste mit seinen kulinarischen Köstlichkeiten.

Tobias, warum bist du Koch geworden?

Von ganz klein auf wollte ich immer etwas mit Essen machen. Zuerst wusste ich nicht, ob es Koch oder Bäcker sein sollte. Als ich aber erfuhr, wie früh Bäcker aufstehen müssen, war meine Entscheidung schnell getroffen. 

Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Es ist ein sehr spannender Beruf, der ganz viele verschiedene Facetten beinhaltet. Mich fasziniert es, neue Lebensmittel zu entdecken, neue Rezepte zu kreieren, kreativ zu sein, handwerklich zu arbeiten und etwas entstehen zu lassen und schliesslich die Gäste zu überraschen und glücklich zu machen. Auch ist das Arbeiten in einer Küche einzigartig, wir stehen stets unter Druck und müssen unter hektischen Umständen immer ruhig bleiben und unserer filigranen, lieblichen Arbeit nachgehen. Dies ergibt ein ganz spezielles Ambiente.

Hast du kochende Vorbilder?

Für mich ist jeder Koch ein Vorbild, der versucht etwas Feines auf den Teller zu bringen und dabei die Umwelt und das Wohl der Tiere nicht vergisst.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Gute Lebensmittel und ein motivierter Koch.

Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?

Das ist ganz verschieden. Oft entstehen Ideen einfach so während dem Kochen oder dem Essen und wenn ich mal ganz konkret auf Ideensuche bin, gehe ich mit meinem Hund «Tamira» in die Natur spazieren. Dann kann ich ganz in Ruhe neue Rezept-Ideen entstehen lassen.

Über welche Werte definierst du deine Küche?

Geschmack, Qualität, Kreativität und Rücksicht auf Tiere und Natur.

Was ist dein Lieblingsgericht? Und was ist dein Lieblingsgericht für diese Saison?

Ich habe viele Lieblingsgerichte, aber eins das mich schon seit Kind auf begleitet sind Crêpes. Ich liebe die Vielfalt und gleichzeitige Einfachheit dieses Gerichtes.

Mein saisonales Lieblingsgericht für den Sommer ist unser «Portobello fumato», dabei handelt es sich um eine Ableitung des «Vitello tonnato», das ausschliesslich pflanzlich hergestellt wird.

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du mal nicht kochst?

Hauptsächlich mit meinem 8-jährigen Sohn. Wir finden immer wieder etwas Spannendes und Neues, das wir zusammen machen und unternehmen können.

T0bias Buholzer’s Portobello fumato:

Fumato-Sauce:
125 g Aubergine
75 g Weisswein
10 g Olivenöl zum braten
1 x Räuchermehl
150 g gekochte weisse Bohnen
25 g Kombualgen, gesalzen
50 g Dörrtomaten in Öl
250 g Sojamilch
70 g Kapern
½ stk Zitronensaft
0.5 dl Balsamico bianco
2.5 dl Pilz- oder Gemüsefond
3 dl Olivenöl
15 g Salz
10 g Zucker

• Aubergine der Länge nach dritteln
• kräftig räuchern
• in Olivenöl beidseitig anbraten
• mit Weisswein ablöschen und einreduzieren
• alle Zutaten ausser dem Olivenöl fein mixen
• langsam das Olivenöl unteremulgieren (zuerst tröpfchenweise und dann in einem feinen
  Faden)
• gegebenenfalls abschmecken
• durch ein feines Sieb passieren

fertig stellen:
1 x Portobellopilze
1 x Fumatosauce
1 x Kapern in Essig
1 x reife Datteltomätchen
1 x rote Zwiebeln

• Zwiebeln in Ringe schneiden
• Datteltomätchen halbieren
• Portobello in 1 mm dicke Scheiben schneiden (mit Aufschnittmaschine oder Mandoline)
• Pilze locker auf den Teller anrichten
• Sauce darüber verteilen
• Kapern, Zwiebelringe und Datteltomätchen darüber verteilen
• servieren