23 Sep Köche erzählen – Thomas Bissegger

Thomas Bissegger ( 1 Michelin Stern und 16 Gaultmillau Punkte) ist Executive Chef im 1904-Designed by Lagonda in Zürich, wo er seine Gäste mit einzigartigen Kreationen seiner Fusion Kitchen verzaubert. Seine Karriere ist aussergewöhnlich, denn Thomas Bissegger hat sich seinen Namen nicht wie viele andere Köche in bekannten Restaurants erkocht, sondern an Wettbewerben brilliert. So wurde er unter anderem zweimal Weltmeister mit der Junioren-Kochnationalmannschaft und ist dreifacher Meister des Culinary Cups.
Herzlichen Dank Thomas für das spannende Interview und allen anderen viel Spass beim Lesen und Ausprobieren des Rezepts!

Thomas, warum bist du Koch geworden?

Weil Kochen und Essen zu den schönsten Dingen gehören. 

Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Die Möglichkeit jeden Tag etwas Neues zu kreieren und sich jeden Tag neuen Herausforderungen zu stellen. 

Hast du kochende Vorbilder?

Die Eintöpfe meiner Mama sind weltklasse und ich mag mich sehr gut an die Gulasch-Eintöpfe meiner Oma erinnern – fantastisch! Und dann noch Daniel Humm im EMP in NYC – ich mag seinen Kochstil und seine Persönlichkeit, die Stage bei ihm war definitiv ein Highlight in meiner Karriere.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Zeit – sich für Gutes Zeit nehmen. Passion und Zitronen aus Italien. 

Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?

Durch Erinnerungen, Werte und vielmals auch durch Kunst und Formen. 

Über welche Werte definierst du deine Küche?

Puristisch, weltoffen und produkteorientiert. 

Was ist dein Lieblingsgericht? Und was ist dein Lieblingsgericht für diese Saison?

Eine neapolitanische Pizza geht immer – In dieser Saison hat mir zudem immer wieder etwas Geschmortes den Kopf verdreht. 

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du mal nicht kochst?

Ich geniesse eine Ausfahrt in meinem Auto oder geniesse ein gutes Essen bei einem Freund. Zudem mache ich viel Sport und wenn möglich koche ich selber zuhause. 

Thomas Bissegger Randen-Dill Dessert:

Ja, eines meiner Highlights der letzten Monate war für mich das Randen-Dill Dessert. Etwas umfänglich, jedoch mit etwas Geduld sehr gut umsetzbar. 

Mascarpone Chantilly

• 169g Rahm
• 19g Sorbit
• 19g Glucose
• 210g Opalys
• 3,5g Galantine
• 177g Rahm
• 90g geräucherter Mascarpone

Rahm, Sorbit und Glucose aufkochen, Gelatine darin auflösen und über die Opalys giessen.

Wenn Sich die Kuvertüre komplett gelöst hat Rahm und Mascarpone unterrühren und kaltstellen.

Randen-Granitee

• 100g Randensaft
• 2g Gelatine
• 13g Zitronensaft
• 60g Rohrzucker

Randensaft und Rohrzucker aufkochen.

Gelatine einweichen und im Randensaft lösen.

Zitronensaft beigeben und frieren.

Randen-Sablee

• 125g Butter
• 100g Zucker
• 230g Mehl
• 8g Dill
• 50g Eigelb
• 1g Salz
• 20g Randen Pulver
• 5g Backpulver

Butter und Zucker aufschlagen, Eigelb nach und nach beigeben.

Backpulver, Mehl, Dill und Randen Pulver unterheben.

Auf einer Silikonmatte ausrollen und bei 190 Grad ca. 10 Minuten backen danach sofort crumbeln.

Randensorbet

• 1g Gelatine, eingeweicht
• 150g Pickelfond, Randen
• 150g Randensaft
• 40g Wasser
• 50g Brauner Zucker
• 2g Pectagel Rose
• 5g Zitronensaft

Gelatine einweichen

Pickelfond, Randensaft, Wasser und Zitronensaft zusammen aufkochen.

Brauner Zucker und Pectagel Rose vermischen.

Zucker/Pektin einrieseln lassen, eingeweichte Gelatine dazu, 2min köcheln lassen.

In Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren.

Dillgranitée

• 3g Gelatine
• 400g Wasser
• 50g Zucker, braun
• 100g Dill, gezupft (ca. 8 Bund)
• 15g Zitronensaft

Gelatine einweichen

Zuckerlösung kochen, 1/3 davon mit Gelatine versetzen, die anderen 2/3 Abkühlen.

Dill, 2/3 Zuckerwasser und Zitronensaft mixen, 1/3 Zuckerwasser und Gelatine dazu, im 1/3 GN frieren.

Dillöl

• 50g Dillblättchen
• 150g Traubenkernöl

Gezupfter Dill und Öl im Thermomix bei 50°C für 15min mixen.

Auf Eisbad abkühlen, kleine Portionen vaakumieren.