21 Jun Koch des Monats – Tobias Hoesli

Tobias Hoesli (15 GaultMillau), 30, ist seit 2014 Besitzer und Küchenchef der Marktküche Zürich. Nach der Lehre und verschiedenen Stationen als Chef de Partie, Küchenchef, Küchenleitung und Foodentwickler hat er das Wirtepatent erworben und die Ausbildung als Betriebsleiter FA erfolgreich abgeschlossen. Danach folgten Stationen als stv. Chef de Service und Geschäftsführer bevor er den Schritt in die Selbstständigkeit machte.

Tobias, warum bist du Koch geworden?

Nach meiner Schulzeit war für mich der Punkt gekommen, wo ich nicht mehr weiter auf der Schulbank sitzen wollte. Beim Beruf des Kochs ist es schön jeden Abend das Ergebnis seiner Arbeit zu sehen und im besten Fall ein Kompliment für das Geleistete zu erhalten. Des Weiteren finde ich die sozialen, als auch fordernden Aspekte des Berufs spannend und einmalig.

Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Die Möglichkeit sich kreativ auszuleben. Es ist ein schönes Gefühl, wenn man Leute durch Essen – etwas sehr Persönliches – begeistern kann und die Freude darüber in den Gesichtern sehen kann.

Hast du kochende Vorbilder?

In der Schweiz sicherlich Andreas Caminada, er hat mit seiner modernen, alpinen und regionalen Spitzenküche eine neue Stilistik erschaffen. Gleichzeitig überzeugt mich die gelebte Gastlichkeit und das grossartige Gesamterlebnis bei einem Besuch auf dem Schloss Schauenstein.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Frische Produkte im Kühlschrank, scharfe und gute Messer und natürlich Kreativität und Leidenschaft.

Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?

Ich gehe mindestens einmal die Woche auf den Gemüsemarkt gleich ums Eck. Ich mag es durch die Stände zu gehen und mich von den saisonalen Produkten inspirieren zu lassen. Ich bin auch regelmässig in den Wäldern in und um Zürich anzutreffen. Neben der Ruhe und Entspannung ein guter Ort um Wildkräuter für meine Kreationen zu suchen.

Über welche Werte definierst du deine Küche?

Regional und saisonal mit Produkten von nachhaltigen, kleinen Produzenten die ich zu einem Grossteil bereits selber kenne und eine langjährige Partnerschaft aufgebaut habe.

Meine Gerichte sollen das Produkt und deren Herkunft widerspiegeln, mal kreativ verspielt, mal puristisch.

Was ist dein Lieblingsgericht? Und was ist dein Lieblingsgericht für diese Saison?

Ich liebe frische Pilze in allen Variationen – am besten selber gesammelt und am selben Tag zu einem Gericht verarbeitet.

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du mal nicht kochst?

In der raren Freizeit verbringe ich meine Zeit am liebsten mit Freunden und Familie und gehe natürlich gerne gut Essen, sozusagen als Belohnung für eine strenge Woche 🙂

Tobias Hoesli’s Schoggimousse mit Rosmarin

250g Seidentofu

160g Couverture ( dunkle Schokolade mit mindestens 60% Kakao-Anteil )

150g Rohrzucker, fein

1 Zweig Rosmarin

½ EL Obstbrand nach Wahl ( kann weggelassen werden )

Die Couverture in einer Metallform auf dem Wasserbad langsam schmelzen. Am Schluss den Rosmarinzwei ( ganz ) beigeben und die Schokolade das Aroma annehmen lassen.

Nebenbei den Seidentofu mit dem Zucker glatt pürieren. Danach die flüssige Couverture ( ohne Rosmarin ) gleichmässig unterheben. 2 Stunden kalt stellen.