29 Mrz Koch des Monats – PATRICK FRISCHKNECHT
In unserem neusten Interview, stellen wir euch Patrick Frischknecht vor. Aktuell ist er Sous Chef im Ristorante Ornellaia in unmittelbarer Nähe der Zürcher Bahnhofstrasse. Im Interview gibt uns Patrick einen spannenden Einblick in seinen beruflichen Werdegang als Koch, was ihn an seinem Beruf fasziniert und gibt uns einen Sneakpeak seines neusten Projekts. Was er Spannendes geplant hat, erfährt ihr exklusiv im Interview! Viel Spass beim Lesen.
In seiner noch jungen Karriere hat Patrick schon an zahlreichen namhaften Adressen gekocht. Dazu gehören eine Saison auf der MS Europa und eine äusserst lehrreiche und herausfordernde Zeit im Restaurant Pétrus by Gordon Ramsay in London. Danach hatte Patrick die exklusive Möglichkeit seine Kochskills im The Clove Club, das zu dieser Zeit zu den 50 besten Restaurants der Welt zählte, auf das nächste Level zu heben, Im Eleven Madison Park in New York, das zu dieser Zeit zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, erreichte Patrick einen seiner Höhepunkte seiner beruflichen Karrieren. Heute kocht er als Sous Chef im Restaurant Ornellaia in unmittelbarer Nähe der Zürcher Bahnhofstrasse.
Patrick, warum bist du Koch geworden?
Schon als kleiner Junge kochte ich jeweils das Mittagessen für meine Schwester und mich. Irgendwie hat mir das immer sehr viel Spass bereitet und dies hat mich später wohl dazu bewegt, Koch zu werden.
Was fasziniert dich an deinem Beruf?
Was mich besonders an meinem Beruf fasziniert ist die Tatsache, dass es keine Rolle spielt in wie vielen Küchen man gearbeitet und wie viel Erfahrung man gesammelt hat. Man kann immer etwas Neues lernen.
Hast du kochende Vorbilder?
Früher hätte ich ganz klar Daniel Humm gesagt, aber heutzutage denke ich, dass ich kein Vorbild mehr habe. Ich würde eher sagen, dass es Köchinnen und Köche gibt, die mich durch ihre Art und Weise wie Sie kochen oder denken, inspirieren.
Was darf in keiner Küche fehlen?
In einer Profiküche hätte ich gesagt, dass ein geiles Team nicht fehlen darf, mit dem man auch nach einem langen und schweisstreibenden Arbeitstag und einer stressiger Zeit, trotzdem noch lachen kann.
Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?
Als erstes schaue ich mir an, was in Saison ist und was ich gerne essen würde. Dann schaue ich mir Kochbücher an, um Inspiration und Ideen zu sammeln und dann fange ich an verschiedene Gerichte auf einem Blatt zu skizzieren.
Über welche Werte definierst du deine Küche?
Ich koche am liebsten, was ich selber gerne esse und auch gerne koche.
Wie hast du die auferlegte Freizeit während des Corona-Lockdowns genutzt?
Ich habe an einem Onlinekurs mit dem Thema Fermentationen teilgenommen, in dem ich jede Woche praktische Aufgaben und Theorie im Selbststudium gemacht habe. Ausserdem habe ich einige Kochbücher, die sich im Verlaufe der Zeit angestaut haben, durchgelesen.
Rezept
Einen Lauchdumpling aus gebranntem Lauch mit einer Umamifüllung, die aus dem gehackten Lauchinneren besteht mit gebratenen Bauernspeckbrunoise, gerösteten Haselnüssen und Parmesan. Dann frisch geröstete Haselnüsse mit der Microplane darüber geraspelt und das ganze säuerlich abgerundet mit einer dicken Vinaigrette aus dem Lauch, der Asche und Tomate. Das ganze auf einem knusprigen Brotchip aus dunklem Brot.
Du bist zurzeit gerade dabei ein spannendes Projekt auf die Beine zu stellen. Erzähl uns doch, auf was wir uns konkret freuen können?
Schon seit längerem will ich, neben meiner Tätigkeit als Koch im Restaurant, etwas Eigenes auf die Beine stellen. Auf diese Weise entstand das Label GoodFoodLovers. Darunter werde ich für den Anfang mit kleineren Badges von Saucen anfangen und das Sortiment abhängig von der Nachfrage nach und nach mit selbstgemachten geilen Sachen erweitern. Für den Anfang starte ich mit einem Ketchup mit fermentiertem schwarzem Knoblauch, einem Ketchup mit fermentierten Chilis und einer Romesco-Sauce. Dabei handelt es sich um eine Sauce mit grilliertem Gemüse, gerösteten Haselnüssen und Olivenöl. Natürlich alles mit viel Liebe gemacht!
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