05 Aug Koch des Monats – Heiko Nieder

Heiko Nieder (*1972) aus Deutschland absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seine beruflichen Stationen führen über das Restaurant Le Canard in Hamburg, das Hotel zur Traube in Grevenbroich sowie das Restaurant Vau in Berlin. Während fünf Jahren führte er das L’Orquivit in Bonn. Dort erhielt Nieder 2003 für seine kulinarischen Kreationen von GaultMillau den Titel «Entdeckung des Jahres». 2004 wurde er mit einem Stern von Guide Michelin ausgezeichnet und 2006 mit 17 Punkten GaultMillau. Seit der Eröffnung ist er Chef Fine Dining im The Restaurant des Dolder Grand. Bereits im Eröffnungsjahr 2008 wurde das The Restaurant mit 17 Punkten GaultMillau und 1 Michelin Stern ausgezeichnet. Im November 2010 erhielt es den zweiten Michelin Stern. Im Oktober 2012 folgte der 18. Punkt GaultMillau. Heiko Nieder wurde zudem zum «Aufsteiger des Jahres» gekürt. Im Juli 2013 verlieh ihm die Bilanz (Schweizer Wirtschaftsmagazin) im Hotel-Rating den Titel «Hotelkoch des Jahres». GaultMillau Deutschland gab ihm im November 2014 den Titel «Bester Deutscher Koch im Ausland». Guide Bleu 2014/15 zeichnete ihn mit dem Titel «Le Grand Chef du Guide Bleu» aus.

Im Jahr 2014 lancierte das Dolder Grand auf Heiko Nieders Initiative hin das Gourmetfestival The Epicure. Es findet seither jährlich im Herbst statt. «Seine immer wieder überraschenden Kreationen sind kulinarische Feuerwerke, geschmacklich glattweg unübertrefflich», schreibt die Schweizer SonntagsZeitung. Dafür wurde er mit dem Titel «Koch des Jahres 2017» ausgezeichnet. Bei der Verleihung von GaultMillau im Oktober 2018 wurde Chef Fine Dining, Heiko Nieder, als «Koch des Jahres 2019» ausgezeichnet und erhielt den 19. Punkt GaultMillau für seine Kochkunst.

Heiko, warum bist du Koch geworden?

Weil ich Essen liebe!

Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Ich mag die Kreativität, die tägliche Hektik und neue Herausforderungen. In meinem Team ist es nie langweilig. Und natürlich das Kosten meiner Kreationen.

Hast du kochende Vorbilder?

Für mich ist jeder Koch, jede Köchin, die/der gut kocht, ein Vorbild. Das können Grossmütter, -väter oder Sterneköchinnen und -köche sein.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Gute Messer dürfen auf keinen Fall fehlen.

Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?

Da gibt es keine ‚Anleitung’. Die Rezepte fallen mir glücklicherweise ein, wenn ich nach ihnen suche…

Über welche Werte definierst du deine Küche?

Ganz klar Qualität, Qualität, Qualität…und eine gewisse Art von Ästhetik. Ich will, dass sich meine Gerichte von der grossen Menge abheben – anders sind.

Was ist dein Lieblingsgericht? Und was ist dein Lieblingsgericht für diese Saison?

Da fallen mir viele verschiedene ein. In der Sommersaison sind es Grillgerichte jeglicher Art.

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du mal nicht kochst?

Ich schätze die Zeit mit meiner Familie. Sie ist sehr wertvoll für mich.

Heiko Nieder’s Rezept:

Unseren *Kartoffelschaum…Ganz einfach und alle lieben ihn.

Rezept Kartoffelschaum

• 200 g mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Rahm, 35 % Fett
• 40 ml Geflügelfond
• Himalayasalz
• Limettensaft

Ganze Kartoffeln mit Schale kochen, dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rahm und Geflügelfond aufkochen und über die Kartoffelmasse giessen. Alles gleichmässig verrühren, 10 Minuten ziehen lassen, durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Die Masse in eine Espumaflasche füllen, zwei N2O-Kapseln einsetzen und bis zum Servieren im Wasserbad bei 65 °C warm halten.