18 Nov Koch des Monats – Claudio Radocchia

In unserem neusten Interview, stellen wir euch Claudio Radocchia vor. Er ist der Küchenchef des Fine Dining Restaurants HATO an der Brandschenkenstrasse. Claudio erzählt uns von seiner Reise, wie er Koch geworden ist und was ihn an seinem Beruf fasziniert. Und natürlich verrät er uns zum Schluss auch noch ein köstliches Rezept. Nun wünschen wir euch viel Spass beim Lesen.

Ich wurde im April 1993 (trotz meines jungen Alters, weiss ich genau, was ich will) in einer kleinen Stadt in den Abruzzen geboren. Ich wollte schon immer eine Kochschule besuchen, aber leider war die Kochschule in der Nähe meiner Stadt sehr teuer und leider hat auch meine Familie von dieser Idee nicht viel gehalten. Nach einigen Jahren mit Höhen und Tiefen beschloss ich mit 18 Jahren die Schule zu schmeissen, packte meine Tasche und zog nach London. Ich wusste schon immer, was ich wollte, hatte aber auch im Hinterkopf, dass ich nur eine Chance habe. Mein grosser Traum war das Kochen zu lernen und auf diesem Weg sollte mich niemand mehr aufhalten.

Schliesslich landete ich, wenn man mich fragt, in einem der besten Restaurants von London, dem Novikov. In diesem Restaurant hatte ich die Möglichkeit, mit einigen herausragenden Köchen wie Edi D’Astolto, Marco Torri, Francesco Scala und vielen weiteren, zu kochen. Irgendwie habe ich es geschafft zwei Jahre in dieser Küche zu überleben. Obwohl die Zeit sehr anstrengend war, habe ich unglaublich viel gelernt. Nicht nur über das Kochen, sondern auch wie man mit Druck umgeht und wie man sich richtig organisiert. In dieser Zeit schuf ich eine solide Basis für den weiteren Verlauf meiner Karriere.  

Danach wollte ich etwas anderes, etwas Verrücktes machen. Von Wurzeln und Traditionen hielt ich zu diesem Zeitpunkt nicht besonders viel, ich machte, was mir gefiel. Also bewarb ich mich bei der ROKA/ZUMA-Gruppe. Ich konnte meine Fähigkeiten in der Küche in den Fokus rücken, sodass ich hier meine nächste Wirkungsstätte fand. Ich bin ewig dankbar, denn ohne diese Möglichkeit wäre ich nicht da, wo ich heute bin. Hier hatte ich die Chance, alles über die asiatische Küche, insbesondere Sushi, Tempura und Robata zu lernen. Nach drei wundervollen Jahren, in denen ich eine eindrückliche Unternehmenskultur erleben durfte, war die Zeit für mich gekommen den nächsten Schritt zu wagen.

Ich rief einen Freund an und landete schliesslich in Zürich, wo ich zunächst im ehemaligen Alice Choo zu arbeiten begann. Zu dieser Zeit war ich stets da, wo jemand einen guten Koch brauchte. Egal ob auf privaten Veranstaltungen, bei Cateringaufträgen oder Street Food Ständen, ich war dort, wo man mich brauchte.

Während meiner Zeit im Alice Choo wurde mir doch langsam bewusst, dass mir meine Wurzeln fehlten und ich beschloss, mich wieder vermehrt der italienischen Küche zuzuwenden. So war ich bei der Gründung des Restaurants «Mauri’s la casa» in Feusisberg massgeblich beteiligt. Ein Jahr verbrachte ich dort bevor ich wieder die asiatische Küche in den Fokus rückte. Ich weiss auch nicht warum, aber irgendwie fühle ich mich einfach am besten, wenn ich asiatisch kochen kann.

Als Sous Chef hatte ich die Möglichkeit mit dem Executive Chefkoch Nathan Dallimore zusammenzuarbeiten, der das HATO und dessen Fine Dining Erlebnis geschaffen hat. Er ist wohl gleichzeitig einer der besten und verrücktesten Köche, den ich jemals kennenlernen durfte. Nach einem verrückten Jahr wurde ich Nathan’s Chefkoch. Für diese grossartige Chance werde ich ihm ewig dankbar sein. Nach einem Jahr entschied er sich, das Restaurant zu verlassen, woraufhin ich die gesamte Leitung übernehmen durfte. 

Ich bin nun seit drei Jahren hier und ich bin gespannt, welches Abenteuer mich als nächstes erwartet!

Claudio, warum bist du Koch geworden?

Seit meiner Jugend wollte ich reisen und andere Menschen glücklich machen. Wenn es nach mir geht, gibt es keinen besseren Job, dieses Ziel zu erreichen.

Was fasziniert dich an deinem Beruf?

Ich liebe die Vielfältigkeit des Berufes: Den frühen Start am Morgen, das Mise en Place der verschiedenen Gerichte und den Service. Ich liebe es zu sehen, wie das ganze Team unter Zeitdruck arbeitet, vertieft in die verschiedenen Gerichte, das Schwitzen, das Feuer, das brennende Gefühl im Inneren das aufkommt, wenn man gemeinsam auf das gleiche Ziel hinarbeitet: Erstklassiges Essen zu kochen, das Emotionen und Zufriedenheit bei den Gästen hervorbringt.

Hast du kochende Vorbilder?

Ich habe grossen Respekt für jede Köchin und jeden Koch, die/der, wie ich, von null angefangen und es trotzdem geschafft hat seine Ziele und Träume zu verwirklichen.

Was darf in keiner Küche fehlen?

Die Leidenschaft.

Wie lässt du dich für neue Rezepte inspirieren?

Das kommt darauf an. Manchmal lasse ich mich von der Jahreszeit inspirieren. Aber meistens wähle ich ein Produkt aus, das ich kochen will, zeige es dem Gast und finde einen Weg, wie ich das Beste aus dem Produkt machen kann.

Über welche Werte definierst du deine Küche?

Die Produkte und ihre Qualität sind am wichtigsten. Ich versuche immer, authentisch und trotzdem einfach zu bleiben, wenn ich die Grossartigkeit asiatischer Aromen rüberbringen möchte.

Was ist dein Lieblingsgericht? Und was ist dein Lieblingsgericht für diese Saison?

Jedes Gericht, das Trüffel beinhaltet.

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du mal nicht kochst?

Auch hier liebe ich es, für meine Partnerin und meine Tochter zu kochen. Wenn ich doch mal nicht koche, gehe ich gerne ins Fitnessstudio, wo ich beim Gewichtheben Vollgas gebe, genau wie in der Küche.

Claudio’s Rezept:

Mein Favorit ist gebratener Lachs (Tataky) in dünnen Scheiben, serviert mit einer Yuzu Salsa Verde, serviert mit roten Zwiebeln, Datterino-Tomaten und Koriandersprossen.

Rezept

Für das Dressing verwende ich:

200 g Yuzu-Saft

300 g Ölmischung (50/50 Olivenöl plus Rapsöl)

100 g Mirin (süsser Reiswein)

1 Knoblauchzehe

Eine Handvoll frisches Gemüse blanchieren (Basilikum, Koriander, Babyspinat oder Grünkohl) und dann mit einem leistungsstarken Mixer gut mischen. Anschliessend die Menge durch ein Sieb passieren.

Die Sauce kann nach Belieben angepasst werden.